Pollo de payés relleno con foie

Ingredientes para cuatro personas:
1 pollo de payés de 2,5 kg deshuesado
Cebolla, ajo, tomate, sal, pimienta, canela, agua, vino rancio, aceite de oliva y hígado de pato o oca fresco
Papel film transparente y malla para atar la pieza.

Elaboración:

Para la farsa, cogemos el hígado de pato o de oca fresco, es decir crudo. Lo limpiamos, el troceamos, salpimentamos y reservamos al frigorífico. Es opcional añadirle ralladura de trufa, bacon, nueces, manzana… Ponemos el pollo con la piel para abajo encima del film, salpimentamos distribuyendo la farsa dejando libres los extremos. Ayudándonos con el film, vamos enrollándolo hasta que nos quede la pieza cerrada y lo guardamos un rato en el congelador. Retiramos el papel de film y la atamos con una malla. Salpimentamos y marcamos la pieza para sellar la carne y darle un bonito color.

En una bandeja ponemos encima del pollo la cebolla en juliana, los tomates por la mitad, los ajos enteros, una rama de canela y lo salpimentamos. Añadimos un poco de agua, vino rancio y un chorrito de aceite de oliva. Lo ponemos al horno a 180º durante 1h y 15 min. dándole vueltas de vez en cuando, y añadiendo un poco de agua si vemos que se ha secado mucho.
Para hacer la salsa, sacamos el pollo de la bandeja del horno y todo el resto (verduras, jugos), lo trituramos con el túrmix. A continuación, lo pasamos por un pasapuré y la salsa ya está lista.

La presentación la podemos realizar de diferentes maneras. Cortando el redondo de pollo a cortes y la salsa por encima. También podemos presentarlo entero en una bonita bandeja con la salsa aparte, y cortarlo delante de los invitados.